餐廳裝修 / RESTAURANT｜食肆牌照圖則配合．一站式設計連工程

兩者的核心分別在於容許的烹調方法。根據食環署資料，普通食肆牌照（General Restaurant Licence，業界俗稱「大牌」）持牌人可使用任何烹調方法配製及售賣食物，供顧客在處所內食用；小食食肆牌照（Light Refreshment Restaurant Licence，俗稱「細牌」）持牌人則只准使用簡單、又不會產生大量油煙的烹調方法。食環署指引所舉的例子包括烚、燉、蒸、燜、煎，並註明不包括油炸和快炒。因此若餐牌涉及炸物或鑊氣小炒，一般需要普通食肆牌照。實際適用情況應向食環署確認，不應單憑餐牌自行判斷。

食肆牌照由食物環境衞生署簽發，申請書為 FEHB 94。申請人須將申請書連同設計圖則（一式三份）及證明文件，親身或郵寄遞交牌照辦事處。食環署會委派衞生督察擔任「個案經理」初步評審圖則，並轉介屋宇署、消防處及規劃署等部門徵詢意見；如初審不通過，會在 10 日內退回圖則，申請人須重新提交。各部門確認後，食環署會發出發牌條件通知書，列明須履行的條件，以及可否申請暫准牌照。

食環署設有服務承諾：受理申請後約 20 個工作天內召開申請審查小組會議並發出發牌條件清單；申請人履行發牌條件並書面通知後，署方在 8 個工作天內派員作最後查證視察，確認後 7 個工作天內批准發出正式牌照。在「專業核證制度」下，接納認可人士或註冊結構工程師的符合規定證明書後，可在 2 個工作天內通知批准。至於暫准牌照，食環署承諾在接獲私營機構專業人士簽發的衞生、樓宇、消防安全及通風符合規定證明書後，1 個工作天內發出，申請人最快可在 21 個工作天內獲發暫准食肆牌照；審計署文件則註明，按食環署指引，簽發暫准普通食肆牌照或需時約 5 星期（約 25 個工作天）。實際所需時間，主要視乎申請人需時多久才能履行發牌條件——換言之，裝修工程的速度往往才是決定性因素。

為方便食物業及早開業，食環署推行暫准牌照制度，向已符合各項衞生、樓宇安全、消防安全和通風設施基本規定的處所簽發暫准食肆牌照。申請人可在申請正式牌照時同時申請暫准牌照。在根據《建築物條例》（第 123 章）註冊的認可人士和專門承建商（通風系統工程類別），以及根據《消防（裝置承辦商）規例》（第 95A 章）註冊的消防裝置承辦商證明有關食肆符合基本發牌規定後，申請人將獲發有效期六個月的暫准牌照，可暫時經營食肆，同時繼續履行尚未遵辦的發牌條件。暫准牌照可在牌照簽發辦事處於 1 個工作天內簽發，郵寄則約 7 天內。

申請人應在暫准牌照有效期內盡早履行所有尚未遵辦的發牌條件，以取得正式牌照，避免出現無牌經營食物業的情況。根據食環署指南，除非申請人可以證明是由於一些在合理情況下並非他所能控制的原因以致延誤，否則申請人必須最遲在暫准牌照屆滿後 6 個月，或正式牌照的發牌條件通知書發出後 12 個月（如未獲發暫准牌照），履行所有發牌條件。

安裝在食肆及工廠食堂的通風系統，必須符合香港法例第 132 章附屬法例《附表所列處所通風設施規例》（第 132CE 章）第 4(1) 條的規定；如要安裝通風系統，須向消防處處長申領通風系統符合規定證明書。技術上，假如食肆及工廠食堂的座位間天然通風不足，即開向戶外的通風口或窗口所佔面積不及樓面面積的十分之一，即須安裝機械通風系統，以確保在處所預計可容納的人數範圍內，每人每小時可獲供應至少 17 立方米的室外空氣。此外，座位間、廚房／食物室及廁所須各有獨立的通風系統。

因為法例以樓面面積的十分之一作為天然通風是否足夠的判斷基準。若開向戶外的通風口或窗口總面積不及樓面面積的十分之一，就必須加設機械通風系統。舉例說，一個約 700 平方呎的舖位，窗口及通風口面積至少要有約 70 平方呎，否則就要做機械通風。這一點在睇舖階段就應該量度清楚——因為機械通風系統涉及風機、風槽、排放位置與消防處的證明書，成本與工期都不低。

根據食環署的發牌條件與食物衞生守則，廚房及食物室內的爐具上方須設置抽油煙機（金屬抽油煙罩），與氣槽妥為連接，而氣槽則配有足夠排氣量的抽氣扇。所有廢氣須經濾油器排出戶外；如有需要，也須經由空氣污染控制設備（例如灑水器或靜電沉澱器）排出戶外。此外，所有在處所內安裝的抽氣扇，均須於距離地面或路面至少 2.5 米高的地方將廢氣排出戶外，而排出的方式及位置不得造成滋擾。濾油器和灑水器均須保持清潔，即沒有油脂和污垢。

因為它同時受幾項條件夾擊：排放口必須在距離地面或路面至少 2.5 米高的位置、不得造成滋擾（氣味與噪音）、管道要經過樓宇的公用部分或外牆而須獲業主或法團同意、管道長度與轉彎次數會影響抽力、而管道本身又佔用天花空間影響樓底。實務上，排煙路徑往往是決定一個舖位能否做某類餐飲的關鍵——這也是為什麼睇舖時就要先確認排煙可行性，而不是等簽了約才處理。

食肆的污水受《水污染管制條例》管制，由環保署透過發牌制度執行，經營者應申請並取得環保署署長簽發的水污染管制牌照，牌照有效期一般為五年。食肆的污水必須排放至污水渠，絕不可排入雨水渠，否則屬違例。至於隔油池，食肆產生的油脂廢水在排放前應經過隔油池或其他廢水處理設施預先處理；隔油箱或隔油池是一般食肆用於隔除污水中油脂的處理裝置，應妥善安裝及定期維修。

環保署按每日污水流量分為三類：第一類為一般茶餐廳、粥麵店及快餐店，每日流量不超過 10 立方米；第二類為一般中小型酒家，廚房面積大約介乎 20 與 60 平方米之間，每日流量介乎 10 與 30 立方米之間；第三類為大型酒家食肆，每日流量超過 30 立方米。新開業的食肆通常沒有水費單可供參考，申請人可按廚房面積及同類食肆的用水紀錄估算流量。實際收費及安排以環保署最新公布為準。

根據食物衞生守則，隔油池須定期檢查，最好每天至少一次。如發覺油垢積聚超過隔油池內液體的 30%，便須立刻清理。清理方法是先挖起油垢，放進膠袋然後密封，再放入特製容器內以便處理。設計階段就應把清理的可達性一併考慮——若隔油池位置太隱蔽或上方被設備壓住，日常清理會非常困難，最終往往變成不清理，然後堵塞。

根據食環署的食肆牌照申請指南，出口路線的闊度通常不得少於 1,050 毫米；出口路線須按食肆或食肆所在樓層可容納的總人數加闊。此外，《2011 年建築物消防安全守則》就座位廳訂明，應設有闊度不少於 1.2 米的過道，縱貫橫排座位。因此坊間常說的「通道 1.2 米」，主要是指座位區內縱貫橫排座位的過道要求，而出口路線本身另有 1,050 毫米的基本闊度規定並須按人數加闊。實際要求須按個別處所的圖則及審批部門的意見確定。

座位數目不是由業主自行決定，而是由幾項條件反推出來的：處所可容納的總人數影響出口路線的闊度與數目；通風系統須確保每人每小時獲供應至少 17 立方米室外空氣，人數愈多所需風量愈大；而座位之間的過道又須符合消防安全守則的闊度要求。因此實務上的做法是：先由圖則與消防、通風條件計算出可行的容納人數，再倒推座位佈局，而不是先排滿座位才發現通不過審批。

至少八項：一，土地用途與地契是否容許經營食肆；二，樓宇是否已有相關的消防與結構條件；三，排煙管道的可行路徑與排放位置（須距離地面或路面至少 2.5 米且不造成滋擾）；四，天然通風是否足夠（窗口及通風口面積是否達樓面面積十分之一），否則須做機械通風；五，污水渠位置與隔油池可安裝的空間；六，電力容量與是否供應煤氣；七，樓底高度是否足夠容納風槽與假天花；八，業主或法團是否同意相關的管道與外牆安裝。這八項任何一項不通過，都可能令整個計劃推倒重來——所以應在簽租約之前確認，而不是之後。

典型次序為：現場保護與清拆、渠務與隔油池、泥水與地台斜度、防水工程及閉水試驗、水電開槽及排管、風槽與抽風系統、消防裝置、天花與間隔、廚房設備位置預留、木工與飾面、地磚與牆磚、油漆、設備安裝與接駁、系統測試、清潔與驗收。當中兩項最不能壓縮：防水必須完成閉水試驗合格後才可封面；而風槽與消防裝置必須在天花封板前完成並經確認，否則事後拆改的代價極高。

餐廳的防水比住宅更關鍵，因為廚房長期有大量用水與沖洗。實務要求包括：地台須做足斜度導向地漏，避免積水；防水層須完整覆蓋地面與牆身上翻一定高度；並必須完成閉水試驗——業界通行做法是蓄水深度不少於 20 毫米（一般 30 至 40 毫米）、時間不少於 24 小時，並以膠帶標記水位線定時觀察，同時檢查樓下有否滲水痕跡。廚房地面亦應採用防滑地磚，並注意磚縫的填縫材料要耐油污與易清潔。

六項：一，流線——食物流程應盡量為單一方向，即由接收、貯存、配製到包裝，路線不應交叉或倒流，生熟food處理區域亦須分開，避免交叉污染。二，地面——每個廚房、食物配製室及碗碟洗滌室的地面，均須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料（例如紙皮石，或有防滑表面的瓷磚），須設有地面排水渠並向渠口傾斜，而地面與牆腳的連接處須成內彎形；食物室、食物貯存地方、廁所及其他濕滑地方，不得鋪設以吸水物料製成的地氈或地蓆，亦不得使用踏腳板。三，牆身——廚房、食物配製室及碗碟洗滌室內的牆壁及間隔物表面，必須以平滑的非吸收性物料或磚片鋪至不少於 2 米高，表面須保持平滑、沒有裂縫和罅隙，不會讓水或油脂滲透。四，通風——處所須有足夠的天然或機械通風設施，以有效清除油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水；若天然通風不足，即須安裝機械通風系統，確保處所內每名顧客每小時可獲供應至少 17 立方米室外空氣，而安裝在食肆及工廠食堂的通風系統，須符合香港法例第 132 章相關附屬法例的規定。五，隔油池——食物業處所產生的帶油脂廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐範圍排出的，全部須先經過隔油池才排放到污水渠；隔油池容量須足夠處理業務繁忙時所排放的廢水，並須方便清理和檢查，配有以輕而堅固物料製造的蓋板；地底隔油池四周應設矮欄石或排水明渠，以防地面水流入。六，設備與電力——冷房、雪櫃、蒸櫃、炸爐等設備的電力負荷與散熱必須先行計算，並預留維修通道；不銹鋼工作枱與層架的高度應配合實際作業動作。以上為食環署公開指引的一般要求，實際規定以食物環境衞生署最新公布為準。

香港的食肆牌照由食物環境衞生署簽發，常見類別包括普通食肆牌照、小食食肆牌照，以及食物製造廠牌照。申請食肆牌照須向食環署遞交標準申請表格 FEHB 94，並附上建議設計圖則；食物製造廠牌照則使用 FEHB 201A（以個人名義）或 FEHB 201B（以公司名義）。制度亦設有暫准牌照安排，讓已符合基本規定的處所可先行營業。由於圖則須轉介屋宇署、消防處等部門，建議在簽租約及動工前先完成圖則可行性評估，避免抽風、隔油池、通道闊度或消防裝置不符要求而須拆改重做。實際牌照類別與申請要求，應以食環署最新指引為準。

兩者同屬食肆牌照，但可供應的食物種類與處所要求不同。普通食肆牌照的可供應範圍較廣，處所在面積、廚房設施、通風、排污與衞生設備方面的要求亦相應較高；小食食肆牌照的供應範圍較有限，適合以輕食、飲品或指定食物類別為主的營運模式。由於兩者的圖則要求與設備配置差異頗大，建議在租舖之前先確定擬申請的牌照類別，因為它直接影響廚房面積、抽風規模與去水安排——換牌照類別往往等同重做圖則。實際分類與適用範圍以食環署公布為準。

根據食環署的指引，建議設計圖則應以十進制單位按最接近的比例繪製，比例不少於 1:100；每份圖則應整份載於一頁紙內，不可模糊不清，亦不應以單線繪製。以電子方式遞交時，一般應為 PDF 格式，每幅圖則不超過一張 A3 紙，合共檔案大小不超過 15 MB。圖則須顯示的內容包括：撥作烹煮、配製及處理食物的空間；貯存食物的空間；向顧客端送膳食的空間；潔淨、消毒、弄乾及貯存用具的空間；衞生設備及排水設施；以及衣帽間、通道及露天地方等。實際要求應以食環署最新指引為準。

抽風系統是餐廳工程中最影響鄰里關係與審批結果的一環。規劃重點有四：一，風量——須有效清除油煙、煙霧、蒸氣、熱力及冷凝水，並確保處所內每名顧客每小時可獲供應至少 17 立方米室外空氣；二，排氣路徑——管道走向愈短愈直，抽力愈好，同時要確認排放位置不會影響鄰居或違反大廈規定；三，油煙淨化——排放前的淨化處理與日後的清洗保養安排；四，噪音與震動——風機的位置、隔震與消音處理。此外，安裝在食肆及工廠食堂的通風系統，須符合香港法例第 132 章相關附屬法例的規定，並須在建議設計圖則中反映。

根據食環署《食物衞生守則》，食物業處所產生的帶有油脂的廢水，尤其是從洗滌盆及煮食爐範圍排出的，全部須先經過隔油池才排放到污水渠。隔油池的容量須足夠處理業務繁忙時所排放的廢水——這一點常被低估，因為容量按平日估算，一到旺季就失效。隔油池亦須妥為設計和建造，不但要有效隔去油脂使其不能流入排污系統，還要方便清理和檢查；並須配有合適蓋板，蓋板須以輕而堅固的物料製造。若採用地底隔油池，四周應設有矮欄石或排水明渠，以防地面水流入。日後的定期清理安排，應在設計階段就一併考慮，包括清理通道與人手可達性。

地面方面：每個廚房、食物配製室及碗碟洗滌室的地面，均須鋪上防滑、淺色、不吸水、易潔和耐用的物料（例如紙皮石，或有防滑表面的瓷磚），須設有地面排水渠，而地面須向排水渠口傾斜；地面與牆腳的連接處須成內彎形，方便清洗又不易藏污。此外，食物室、食物貯存地方、廁所及其他濕滑地方，不得鋪設以吸水物料製成的地氈或地蓆，亦不得使用踏腳板。牆身方面：廚房、食物配製室及碗碟洗滌室內的牆壁及間隔物表面，必須以平滑的非吸收性物料或磚片鋪至不少於 2 米高；地面和牆壁表面須保持平滑，沒有裂縫和罅隙，亦不會讓水或油脂滲透。

因為餐廳的用水量與地面積水程度遠高於一般處所，一旦滲漏到樓下，索償與停業的成本極高。業界通行做法是在防水層完成並固化後進行蓄水測試：蓄水深度不少於 20 毫米（一般為 30 至 40 毫米），蓄水時間不少於 24 小時，並以膠帶標記水位線定時觀察，同時檢查樓下天花有否滲水痕跡；水位無明顯下降且樓下無滲漏，方視為合格。只蓄水兩三小時便宣稱通過，是日後滲水糾紛最常見的根源。廚房、洗滌區、洗手間及冷房周邊，都應納入防水範圍。

餐廳的消防要求同時涉及設計與審批兩個層面。設計上須處理：走火通道的暢通與寬度、緊急照明、出口指示、滅火設備的位置，以及廚房範圍的防火分隔。審批上，涉及灑水頭、煙感、緊急照明與出口指示的改動，一般須經審批，不可自行調校或遮蔽；新做的假天花亦不得阻擋或影響原有消防裝置的功能，並須預留檢修位置。由於食肆牌照的圖則會轉介消防處等部門，消防安排應在圖則階段就確定，而非施工後才補做。實際要求以相關部門的審批意見為準。

視乎工程性質。結構牆絕對不可拆改。至於非結構牆的拆除或加建間隔，可能屬小型工程監管制度範圍——該制度依據《建築物（小型工程）規例》（第 123N 章）設立，將常見小規模建築工程按規模、複雜程度及安全風險分為三個級別，三個級別的工程一律須由訂明註冊承建商進行，其中第 I 級別另須委聘訂明建築專業人士設計及監督。若工程超出小型工程範圍或涉及樓宇結構，則須由認可人士向屋宇署入則申請批准。此外，商場舖位另須向管理公司遞交裝修圖則審批，兩重程序的時間都應計入工期。

真正決定時間表的，往往不是施工速度，而是圖則與審批的往返時間。由於食肆牌照的建議設計圖則須轉介屋宇署、消防處等部門，審批需時視乎個案、處所條件與部門要求而異，難以一概而論。施工方面，餐廳涉及的工序線比一般商鋪多——除清拆、泥水、水電、天花與飾面外，還有抽風排煙、隔油池、防水與閉水試驗、廚房設備安裝與測試，其中防水試驗有固定時長不能壓縮。實務建議：在簽租約時即同步展開圖則工作，並把審批往返時間計入整體時間表，而不是等租約生效後才開始。

餐廳的造價結構與一般商鋪不同，成本重心集中在看不見的部分：抽風排煙系統、隔油池與去水改動、電力容量提升、防水工程，以及廚房設備的安裝配合。這些項目的規模由牌照類別與菜式決定，而非由面積決定——同樣三百呎的舖位，做輕食與做火鍋的造價可以相差很遠。因此建議在報價階段要求逐項列明工序、材料品牌型號、數量與單價，並確認哪些項目不包括在內（例如廚房設備本身、牌照顧問費、政府收費）。籠統的「一口價」在餐廳項目風險特別高。

牌照顧問（或稱報建代辦）主要協助處理牌照申請的圖則製備、部門轉介與跟進工作。是否需要聘請，取決於項目的複雜程度：若處所條件簡單、業主熟悉流程，可自行處理；但若涉及舊樓、工廈、需要較多改動，或申請人首次開業，專業協助往往能減少往返修改的次數。實務上，最重要的是讓圖則、裝修設計與施工三方一致——常見的失誤，是設計方案在未確認牌照可行性之前就落實，結果審批時被要求修改，導致已完成的工程要拆改重做。

商場餐廳同時受政府部門與商場管理公司兩套規則規管。商場方面常見要求包括：遞交裝修圖則審批（俗稱商場入則）、繳付裝修按金、簽署還原承諾、指定夜間施工時段、貨用電梯預約、圍板規格、防火物料證明，以及噪音與氣味管制。排煙管道的走向與排放位置尤其關鍵，因為須經商場批准並可能受既有豎井位置限制。此外，夜間施工會令人工成本上升、每晚有效工時減少，比較報價時應確認是否已包含相關差額。

裝修噪音受《噪音管制條例》規管——在下午 7 時至翌日上午 7 時，以及星期日和公眾假期的任何時間，使用機動設備進行建築工程必須持有有效的建築噪音許可證，否則即屬違法；大廈公契或商場管理處往往另有更嚴格規定。至於廢料，裝修產生的廢料在法律上屬建築廢物，須運往環境保護署指定的處置設施，並受《建築廢物處置收費計劃》規管；現行收費為公眾填料接收設施每公噸 71 元、篩選分類設施 175 元、堆填區 200 元、離島廢物轉運設施 200 元，除離島設施外最低收費以 1 公噸計算。餐廳全面改造的拆卸量通常較大，這筆費用應在報價階段計算清楚。

要分清法定與非法定。僱員補償保險（俗稱勞工保險）是香港法例的強制要求，僱主必須為僱員投購後方可合法施工；至於第三者責任保險，香港並無法例強制私人裝修工程投購，屬合約或自願性質——若合約沒有寫明，承辦商可以完全沒有購買。餐廳工程涉及樓上樓下與鄰舖的滲水、油煙及施工風險，因此建議在合約中明確要求承辦商提供有效的勞工保險及第三者責任保險副本，並確認保額與受保期覆蓋整段工期。

歡迎致電 (852) 2790 0082 或透過 聯絡表格 查詢。若能提供舖位地址、面積、樓底高度、擬申請的牌照類型、菜式與座位數目、現有抽風與去水位置、商場或大廈的裝修守則（如有）、租約起計日期及目標開業日期，將有助更快安排現場度尺，並提供逐項列明的分項報價。餐廳項目建議在簽租約前先做圖則可行性評估——這一步花的時間，通常遠少於事後拆改的代價。